สารให้กลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในจำนวนหลายๆ ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavours จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงรูปสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการต่อกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรสเสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร
ในระยะ 30 ปีหลังนี้ ธุรกิจอุตสาหกรรมเครื่องหอมได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็ว หากจะพิจารณาสารให้กลิ่นชนิดที่เป็น essential oils สำหรับเติมแต่งกลิ่นอาหารมักจะได้มาจากพืชหอมหรือพืชที่ให้ aromatic Compounds และ resinoids หรือ Oleoresins เช่น หญ้าหวาน, ต้นดาวานา, Hawthorn (พืชจำพวก Crataegus เป็นตอต้นไม้เล็ก, ที่มีหนาม ผู้เรียบเรียง) ดอกเก๊กฮวย, เมล็ดดอกเบญจมาศ, ต้นตันเกย พืชพวกนี้อุดมไปด้วยสารหอมระเหยที่สามารถนำมาปรุงแต่งเป็นสารให้กลิ่นอาหารได้ ในขณะเดียวกันก็มีการค้นคว้าการผลิตสาร aromatic ทางเคมีด้วยเช่นกัน ซึ่งกว่าร้อยชนิดของสารเคมี aromatic สามารถนำมาพัฒนาใช้ประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารได้ เช่น d-lactones, Enols, Enals, Dienols, Dienals, Furans ในรูปของ Heterocyclic compounds หรือ pyrozine, Thiazoles, Pyridines, Pyrroles, Thiazolines, Oxazoles, Oxazolines และซัลไฟด์ของมัน, mercaptans และ Thials เป็นต้น
ในปัจจุบันสารเติมแต่งกลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่อรสชาติ และความอร่อยของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท
กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, อะพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่ เป็นต้น
กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่
- กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท
- กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, นมควบแน่น, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส ฯลฯ
- กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, ไข่ เป็นต้น
- กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ
- กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ
- กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, พริกไทยสด, หัวหอม
กลิ่นหลากประเภท กลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่นไวน์, กลิ่นถั่ว, กลิ่นผลไม้อื่นๆ, กลิ่นจากพืชหอม และกลิ่นอื่นๆ ดังนี้
- กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น
- กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น
- กลิ่นผลไม้ (Preserved fruit) เช่น พลัม, มะกอก เป็นต้น
- กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น
- กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น
- กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น