รายละเอียดเพิ่มเติม
มีอยู่ในรูปไข่ทั้งฟอง หรือเฉพาะไข่ขาว/ไข่แดง
- ไข่ขาวผง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการทำเมอแรงผง (Meringue Powder) ซึ่งใช้ในการตีให้ฟูเพื่อใช้แต่งหน้าขนม
- ไข่แดงผง มักใช้เป็นส่วนประกอบอยู่ในแป้งเค้กสำเร็จรูปบรรจุกล่อง
วิธีการใช้ไข่ผง ทำได้ 2 วิธี ได้แก่
- การเติมน้ำให้กลายเป็นไข่เหลว
- การผสมพร้อมกับส่วนผสมแห้ง แล้วจึงเติมน้ำ
คุณสมบัติของไข่ที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังนี้
- เป็นตัวที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู และเป็นโครงร่างแก่ผลิตภัณฑ์ เมื่อตีไข่ขาวจะเกิดฟองซึ่งประกอบด้วยฟองอากาศเล็กๆเป็นจำนวนมาก (foam) ซึ่งแต่ละฟองจะถูกล้อมรอบด้วยแผ่นโปรตีนจากไข่การตีไข่และการสัมผัสของแผ่นโปรตีนบางๆกับอากาศ จะทำให้โปรตีนบางส่วนแข็งตัวและทำให้ฟองนั้น คงตัวในการอบ ฟองอากาศจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน และแผ่นโปรตีนจะยืดหยุ่นเพียงพอที่จะยืดได้เมื่อส่วนผสมหรือไข่ขาวที่ตีจนแข็งได้รับอุณหภูมิสูงถึงจุด โปรตีนจะแข็งตัวอย่างทั่วถึงจะสูญเสียความยืดตัวและจับตัวเป็นโครงสร้างที่แข็งในผลิตภัณฑ์
- สีไข่แดงจะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น
- ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าอาหารเพิ่มขึ้น
- ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้น และกลิ่น รส เพิ่มขึ้น
- ให้ความนุ่ม เนื่องจากในไข่แดงมีเลซิตีนเป็น emulsifier ทำให้ไขมันสามารถรวมตัวกับของเหลวได้โดยไม่แยกชั้น
- ให้ความข้น และเป็นสารที่ช่วยในการรวมตัวให้ส่วนผสมอื่นเข้ากันได้ เช่น การทำไส้คัสตาร์ด เป็นต้น
