มะม่วงเป็นผลไม้เมืองร้อนชนิดหนึ่ง ที่มีการเพาะปลูกกันมากในประเทศไทย ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย และอินเดีย รวมทั้งสาธารณรัฐประชาชนจีน มะม่วงเป็นผลไม้ที่มีรสชาตินุ่มละเอียดอ่อนและมีสีสันสดใสรวมทั้งมีกลิ่นที่หอมหวาน เพราะมะม่วงอุดมด้วยวิตามินเอและซี รวมทั้งสารอาหารอื่นๆ แต่มะม่วงเน่าเสียและบอบช้ำได้ง่ายจากการขนส่ง มีอายุการเก็บที่สั้นมากจึงมีการแปรรูปมะม่วงเพื่อการจำหน่าย และจากการแปรรูปนี้ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนทำให้สารหอมระเหยออกไปหมด ได้มีการศึกษาสารหอมระเหยในมะม่วงมากกว่า 20 งานวิจัย เพื่อแยกแยะโครงสร้างและส่วนประกอบของมะม่วง และพบว่า “กลิ่นมะม่วง” ประกอบด้วยสารประกอบ Volatile ดังนี้คือ
- ไฮโดรคาร์บอน 49 ชนิด เช่น cis-Ocimene, trans-Ocimene, Limonene, b-caryophellene เป็นต้น
- แอลกอฮอล์ 28 ชนิด เช่น 1-Butanol,1-Hexanol, trans-2-Hexenol, cis-3-Hexenol, Linalool, b-phenylethyl Alcohol เป็นต้น
- อัลดีไฮด์ 14 ชนิด เช่น trans-2-hexenal, Hexanol, trans-2-cis-6-Nonadienol เป็นต้น
- คีโตน 10 ชนิด เช่น 3-Hydroxy-2-Butanone, b-Ionone เป็นต้น
- กรด 4 ชนิด คือ Acetic acid, Octanoic acid, 3-Hydroxy octanoic acid เป็นต้น
- เอสเทอร์ 43 ชนิด เช่น Ethyl Acetate, cis-Hexenyl Acetate (Propionate, Butyrate, Valerate, Hexanoate) Methyl (Ethyl, Butyl Iso-butyl, Isoamyl, Hexyl) Butyrate Methyl (Ethyl,Butyl) Hexanoate เป็นต้น
- แลคโตน 8 ชนิด เช่น g-Decalactone, d-Decalactone
- สารประกอบซัลเฟอร์ 15 ชนิดเช่น Ether, Halogen, Nitrite, phenol, furan และ epoxide เช่น Dimethyl Sulfide, Benzothiazole, 2,5-Dimethyl-4-Hydroxy-2H-Furanone,3-Acetyl Furan เป็นต้น
ทุกวันนี้ “กลิ่นมะม่วง” ในตลาดแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกรู้จักกันดีคือ แบบกลิ่นดอกมะลิที่มีกลิ่นอ่อนๆ ของนมร่วมด้วย อีกชนิดคือ แบบกลิ่นกุหลาบที่มี top note * เป็นกลิ่นกุหลาบร่วมกับกลิ่นผลไม้มีกลิ่นหอมหวานของน้ำมะม่วงเท่าๆ กับกลิ่นของซัลเฟอร์
ความรู้สึกรับกลิ่นของมะม่วงผิดแผกจากกลิ่นอื่นๆ คือจะมี body note เป็นกลิ่นผสมระหว่างกลิ่นพีชและแอปเปิ้ล แต่มีความเด่นชัดของผลไม้เมืองร้อน เพราะกลิ่นมะม่วงจะผลิตขึ้นโดยใช้ 1-Hexanol, cis-3-hexanol และกลุ่มเอสเทอร์ของมัน linalool และ เอสเทอร์, ethyl acetate, ethyl butyrate, hexyl hexanoate เป็นต้น ในการสร้างกลิ่นมะม่วงกลิ่นหอมหวานที่เราได้รับเป็นผลมาจาก Citrus Oil, dimethyl sulfide, g-undecalactone หากเป็นกลิ่นออกไปทางกลิ่นดอกไม้ หรือกลิ่นพฤกษาจะมีการเติม floral substance (กลิ่นสกัดจากดอกไม้) และกลิ่นที่แสดงถึงการเป็นผลไม้เมืองร้อนจากการใช้กรดบางชนิดร่วมกับสารประกอบซัลเฟอร์และ thiazoles